風味分析 Flavor analysis

風味化合物包含香氣和味道兩方面，是影響消費者對食品飲料的品質感受最主要的因素。感官測試有助於分析產品風味化合物的資訊，依據人類鼻子嗅出的香氣品質、強度等指標，對香氣進行綜合評估。氣相層析質譜儀 (GCMS) 具有絕佳的定性分析能力，也可用於分析食品飲料中的香氣成分。香氣成分的採樣方法眾多，依據化合物的揮發性，香氣成分可分為前調、中調、後調，所有類型的成分都會影響風味組成。分析時應依據需求選擇最適當的採樣方法，例如微量級分析和自動化。